Wolfsbarsch

2 Wolfsbarschfilets (geschuppt)

Rapsöl, Salz

Die Wolfsbarschfilets portionieren und von den Gräten befreien. In einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseine braten. Wenn die Fleischseite beginnt handwarm zu werden, den Fisch wenden und nur zur auf der Fleischseite braten. Vor dem Servieren leicht salzen. 

Jakobsmuscheln 

4 St. Jakobsmuscheln 

Die Jakobsmuschel aus der Schale lösen und den Muskel entfernen. Den Kern der Jakobsmuschel mit dem Gasbrenner kurz flambieren. 

Safran-Chorizo-Sud

1 St. Schalotte

200 g Chorizo (Spanische Paprikawurst)

200 ml Weißwein

200 ml Fischfond

1 g Safran

Olivenöl

Die Schalotten schälen und Würfeln. Die Chorizo ebenfalls würfeln. Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen und die Chorizo dazugeben. Safran dazu geben und mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Auf 1/3 einkochen und anschließend passieren (abseihen). 

Oliven-Broccoli

1 Kp. Broccoli

100 g schwarze Oliven ohne Stein

  Olivenöl

Salz, Pfeffer

Den Broccoli in kleine Röschen teilen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl für ca. 1h marinieren. Die Oliven dazugeben und im Oben bei 160°C für ca. 10-15 Minuten garen. 

Bärlauchgraupen

100 g Graupen

10 Bärlauchblätter

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Graupen in Salzwasser weichkochen und abgießen. Den Barlach in feine Streifen schneiden und in der Butter leicht anschwitzen, die Graupen dazu geben und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Fenchel

1-2 Fenchelknollen

Salz, Pfeffer, Zucker

Den Fenchel in feine Streifen hobeln und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kräftig verkneten und mindesten 2h ziehen lassen. Vor dem Servieren leicht erwärmen.